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15 de julio de 2016

HIDROMIEL Y VINAGRE DE MIEL??? - MEAD AND HONEY VINEGAR???

El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más antiguas de la humanidad: la primera, sobre la base de la fermentación alcohólica de mezclas de agua y miel, y la segunda, obtenida por fermentación acética. Si se considera al hidromiel la más antigua bebida alcohólica, en consecuencia el vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre.


HIDROMIEL:

Es una bebida alcohólica fermentada sobre la base de miel, con una concentración que varía del 10% al 15% y que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel.

Fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas: griegos, romanos, celtas, sajones y bárbaros de Europa. Por los mayas, en América. Por los vikingos, en Escandinavia. 

Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con agua. 

Existen diversas formas de preparar hidromiel. 

Para producir la fermentación se utilizan, por ejemplo, las levaduras del género sacharomicetos, prefiriéndose las provenientes de la uva. 

Su proceso de elaboración es similar al del vino. El mosto debe prepararse en un recipiente de acero inoxidable. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha, extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada. 

Debido a que la miel es ácida, y por lo tanto ataca los metales, se deben evitar los recipientes de cinc, hierro o cobre, porque pueden alterar el producto. 

Por grado de intensidad en su dulzura o cantidad de azúcar presente tenemos, de menor a mayor, el brut nature (sin nada de azúcar o hasta 3 gramos por litro), extra brut, brut, extra seco, seco, semi-seco y dulce (con más de 50 gramos de azúcar por litro). 

Por lo tanto, el hidromiel no es necesariamente dulce, todo dependerá del azúcar que haya quedado sin fermentar. Eso sí, a mayor cantidad de azúcar convertido en alcohol, más grado alcohólico del hidromiel.

HIDROMIEL Y VINAGRE DE MIEL -  MEAD AND HONEY VINEGAR



COMO HACER HIDROMIEL (Receta vikinga - también llamada Cerveza vikinga) 
Es muy importante la higiene, todas los utensilios que uséis deben estar completamente desinfectados ya que si no es así las bacterias podrían estropear la bebida. 

INGREDIENTES
1 litro y medio de agua

500 grs. de miel.

1 gr. de levadura orgánica

PREPARACIÓN
1.- Llenamos una olla con 1 litro y medio de agua y la calentamos.

2.- Cuando esté un poco caliente añadimos la miel para que se derrita y quede una mezcla homogénea.

3.- Seguimos calentando la mezcla hasta que hierva, y entonces apagamos el fuego. Si hubiera quedado espuma sobre la mezcla la retiramos.

4.- Tapamos la mezcla y esperamos hasta que quede a una temperatura ambiente (entre 20 y 30 grados).

FERMENTACIÓN
1.- Vertemos la mezcla en una botella de plástico o de cristal.

2.- Añadimos la levadura en polvo a la mezcla.

3.- Creamos una válvula que permita salir el CO2 producido, pero que no entre aire del exterior. Basta con un globo pero que esté pinchado para que se pueda escapar el aire y no se hinche.

4.- Esperamos 3 semanas hasta que se haya producido la fermentación. Sabremos que ha parado (la fermentación) cuando la mezcla no cree más gas.

CLARIFICACIÓN
– Solo queda cambiar la Hidromiel de envase, sin remover los posos del fondo.

– Si el liquido no empieza a caer, simplemente aspira por el extremo del tubo que está más bajo hasta que el líquido empiece a moverse, la gravedad hará el resto.

CONSERVACIÓN
– Cuando hayas trasvasado todo el hidromiel casero, guárdalo en botellas dentro de la nevera.


HIDROMIEL Y VINAGRE DE MIEL -  MEAD AND HONEY VINEGAR



VINAGRE DE MIEL:
Llamado "el vinagre de los antiguos egipcios". Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5000 años.

La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y fructosa, principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej., manzana, uva). 

El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica, en primer lugar, y luego acética. La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo. 

En algunos países, la única razón de la disminución en el uso de este producto no está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima. Por ejemplo, si se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva, la manzana y la miel, nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20 veces más. 

El vinagre cuenta con numerosos usos, incluso como bebida refrescante. 

Las ensaladas, todas las verduras, las salsas y los agridulces causarán asombro por el excepcional sabor y aroma, la digestión se verá facilitada y el bienestar aumentará.


 

2 de febrero de 2016

Cómo elaborar cerveza de miel??? - How to make honey beer???

La cerveza de miel, comúnmente llamada "aguamiel", es una cerveza antigua que ha sido preparada por miles de años. Puedes preparar una pequeña tanda de esta cerveza en tu hogar con un poco de equipo. La mayor parte de lo que necesitarás puede ser encontrado en una tienda u ordenado en línea, dejándote sólo con la tarea de conseguir la miel y el agua. A diferencia de la cerveza regular, que puedes preparar en varias semanas o menos, el aguamiel debe fermentarse durante 60 días o más para obtener el mejor sabor posible.

Utensilios necesarios:

- Una olla de 12 cuartos de galón (11,3 l)
- Cuchara de mango largo de acero inoxidable
- Miel
- Agua


Instrucciones

1. Combina 1 galón (3,7 l) de agua y 4 libras (2 kg) de miel en una olla de 12 cuartos de galón (11,3 litros). Mezcla con una cuchara de mango largo.

2. Inserta un termómetro de cocina en la mezcla y calienta hasta 145 ºF (62,7 ºC). Esto matará a las bacterias que pueden estar en la miel sin alterar la composición química de ésta. Sostén esta temperatura por 20 minutos.

3. Vierte la preparación con miel en la tina que es parte de tu equipo para preparar vino. Cubre y permite que se enfríe hasta temperatura ambiente.

4. Añade 1 paquete de champaña o vino con levadura a la mezcla y revuelve para que se distribuya en toda la cerveza.

5. Asegura la tapa en la tina y coloca el sello de aire de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

6. Coloca toda la tina en un área de tu hogar en la que la temperatura se mantenga entre 65 y 85 ºF (18,3 y 29,9 ºC) y en donde la preparación no sea movida mientras fermenta.

7. Permite que la cerveza fermente por entre 60 y 90 días. Cuanto más esperes, más clara quedará la cerveza de miel.


8. Extrae la cerveza de la tina y colócala en botellas limpias con tapas que se ajusten a ellas. El equipo de preparación de vino debe incluir un sifón para extraerla, pero cualquier tubo de plástico apto para alimentos te servirá.

By: G.K. Bayne:

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28 de junio de 2015

HIDROMIEL ESPUMANTE - FOAMING MEAD - SCHIUMATURA MEAD - KöPüREN MEAD (Span - Eng - Ital - Turk)

La hidromiel es el producto obtenido de la fermentación de la miel con agregado de agua y nutrientes por levaduras. 
La hidromiel espumante se obtiene por segunda fermentación mediante el método Champenoise.
Este proyecto presenta una nueva alternativa de venta de la miel para el productor, y crea una nueva cadena para la generación de un producto de valor agregado, y ya no de un commodities.
La miel se mezcla con agua y se procede a la esterilización que se realiza llevando el producto a ebullición por 10 minutos.
Esta operación también favorecerá la separación de la cera dispersa en la miel en la fase de decantación.
Se deja enfriar y una vez que la temperatura del mosto se encuentra por debajo de 30º C se agregan levaduras, nutrientes (fosfato amónico) y aditivos (ácido tartárico, ácido cítrico, bisulfito de sodio). 
Se procede así a la fermentación que se detendrá cuando se alcancen las condiciones deseadas (grado alcohólico y/o remanentes de azúcares). 
Terminada esta etapa, con el agregado de clarificante, la hidromiel es filtrada para la eliminación de levaduras principalmente, y luego embotellada, iniciándose así la segunda fermentación. 
Las botellas en posición levemente inclinadas de la horizontal, son mantenidas en bodega. 
En su último período se colocan a 45º con pico hacia abajo, obteniendo un sedimentado en el cuello de la botella. El tapón final se coloca luego del degüello con eliminación de sedimentos. 
A partir del análisis económico-financiero, se observa que el proyecto es rentable económicamente y que constituye una buena alternativa para complementar la cadena de producción de miel, generando un producto con un mayor valor agregado.

FOAMING MEAD

The mead is the product obtained from the fermentation of honey with added water and yeast nutrients.
The sparkling mead is obtained by secondary fermentation by the Champenoise method.
This project presents a new alternative of selling the honey to the producer, and creates a new chain for generating a value-added product, and not a commodity.
Honey is mixed with water and proceed to the sterilization is done by bringing the product to boiling for 10 minutes.
This operation will also encourage separation of the dispersed wax of honey in the decantation phase.
Allow to cool and once must temperature is below 30 ° C yeast nutrients (ammonium phosphate) and additives (tartaric acid, citric acid, sodium bisulfite) was added.
It is thus necessary to stop fermentation when the desired conditions (alcoholic and / or remnants of sugars) are achieved.
After this stage, with the addition of clarifying the mead is filtered to eliminate mainly yeasts and then bottled, initiating the second fermentation.
Bottles in position slightly inclined to the horizontal, they are kept in storage.
In his last stand at 45 ° peak down, obtaining settled in the neck of the bottle. The end cap is then placed the slaughter with sediment removal.
From the economic and financial analysis, it appears that the project is economically viable and is a good alternative to supplement the production of honey, creating a product with a higher added value.

SCHIUMATURA MEAD

L'idromele è il prodotto ottenuto dalla fermentazione di miele con acqua e lievito aggiunti nutrienti.
L'idromele spumante è ottenuto dalla fermentazione secondaria con il metodo Champenoise.
Questo progetto presenta una nuova alternativa di vendere il miele al produttore, e crea una nuova catena per la generazione di un prodotto a valore aggiunto, e non una merce.
Miele è mescolato con acqua e procedere alla sterilizzazione avviene portando il prodotto ad ebollizione per 10 minuti.
Questa operazione incoraggerà anche la separazione della cera dispersa del miele nella fase di decantazione.
Lasciare raffreddare e una volta che la temperatura must è sotto i 30 ° C nutrienti di lievito (fosfato di ammonio) e additivi (acido tartarico, acido citrico, bisolfito di sodio) è stato aggiunto.
E 'quindi necessario per bloccare la fermentazione quando si ottengono le condizioni desiderate (alcoliche e / o resti di zuccheri).
Dopo questa fase, con l'aggiunta di chiarire la Mead è filtrato per eliminare principalmente lieviti e imbottigliato, avviando la seconda fermentazione.
Bottiglie in posizione leggermente inclinata rispetto all'orizzontale, sono tenuti in deposito.
Nella sua ultima resistenza a 45 ° picco verso il basso, ottenendo stabilirono nel collo della bottiglia. Il cappuccio terminale è quindi posto il massacro con la rimozione dei sedimenti.
Dalla analisi economica e finanziaria, sembra che il progetto è economicamente sostenibile ed è una buona alternativa per integrare la produzione di miele, creando un prodotto con un valore aggiunto più elevato.

KöPüREN MEAD

Mead su eklenmiş ve maya besin bal fermantasyonundan elde edilen bir üründür.
Köpüklü mead Champenoise yöntemi ile sekonder fermentasyon ile elde edilir.
Bu proje üreticiye bal satan yeni bir alternatif sunuyor ve mal katma ürünün üretilmesi için yeni bir zincir oluşturur, değil.
Bal, su ile karıştırıldı ve 10 dakika boyunca kaynayana kadar ürün getirerek yapılır sterilizasyon devam edilir.
Bu işlem aynı zamanda süzme aşamasında bal dağınık mum ayrılmasını teşvik edecek.
Soğutmak ve şart sıcaklığı 30 ° C, maya besin (amonyum fosfat) ve katkı maddeleri (tartarik asit, sitrik asit, sodyum bisülfit) altında bir kez ilave edildi izin verin.
Bu (şekerlerin alkol ve / veya kalıntıları) istenen koşulları elde edildiğinde mayalanmanın durması için gerekli olmaktadır.
Bu aşamadan sonra, mead açıklık ilave edilen ikinci bir fermantasyon başlatılması esas olarak maya ve daha sonra şişe ortadan kaldırmak için filtre edilir.
Hafif yataya eğik pozisyonda şişeler, bunlar depolama tutulur.
45 ° tepe aşağı yaptığı son stand, şişenin boynunda yerleşmiş elde edilmesine. uç kapağı daha sonra sediment kaldırılması ile katliam yerleştirilir.
Ekonomik ve mali analiz itibaren, projenin ekonomik açıdan ve daha yüksek katma değere sahip bir ürünü oluştururken, bal üretimini tamamlamak için iyi bir alternatif olduğu görülmektedir.

26 de marzo de 2015

HIDROMIEL Y VINAGRE DE MIEL - MEAD AND VINEGAR HONEY (Span and Eng)

El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más antiguas de la humanidad: la primera, sobre la base de la fermentación alcohólica de mezclas de agua y miel, y la segunda, obtenida por fermentación acética. Si se considera al hidromiel la más antigua bebida alcohólica, en consecuencia el vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre.


Si bien en el Código Alimentario Argentino ambas preparaciones están consideradas, en nuestro país no existe una tradición en el consumo, por lo tanto no se elaboran a nivel industrial. Lo contrario ocurre en otros países, principalmente de Europa, donde presentan mayor relevancia.

Según la información obtenida, en nuestro país, anualmente se organizan en distintas instituciones cursos de capacitación para la elaboración de estas bebidas. Siendo preparaciones de sencilla elaboración, pueden presentarse como otra alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la colmena.


HIDROMIEL:
Es una bebida fermentada sobre la base de miel. Fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas : griegos, romanos, celtas sajones y bárbaros, en Europa. Por los mayas, en América. Por los vikingos, en Escandinavia, Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con agua. Existen diversas formas de preparar hidromiel.

Para producir la fermentación se utilizan, por ejemplo, las levaduras del género Sacharomicetos, prefiriéndose las provenientes de la uva.

Su proceso de elaboración es similar al del vino. El mosto debe prepararse en un recipiente de acero inoxidable. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha, extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada.

Debido a que la miel es ácida, y por lo tanto ataca los metales, se deben evitar los recipientes de cinc, hierro o cobre, porque pueden alterar el producto.
Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos, licorosos y de mesa, hasta de postre, secos, demi-sec, dulces y champanizados.

Según la información recabada, esta bebida se elabora a nivel artesanal destinándose, casi exclusivamente, al consumo familiar.
Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos elaborados a base de ella tienen relevancia, en nuestro país no tiene gran difusión pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la colmena.

VINAGRE DE MIEL
:
Llamado "el vinagre de los antiguos egipcios". Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5000 años.

La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y fructosa, principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej., manzana, uva).

El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica, en primer lugar, y luego acética. La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo.

En algunos países, la única razón de la disminución en el uso de este producto no está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima. Por ejemplo, si se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva, la manzana y la miel, nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20 veces más.

Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor biológico de la miel.

El vinagre cuenta con numerosos usos, incluso como bebida refrescante.

Las ensaladas, todas las verduras, las salsas y los agridulces causarán asombro por el excepcional sabor y aroma, la digestión se verá facilitada y el bienestar aumentará.

MEAD AND VINEGAR HONEY.

The mead and honey vinegar are the oldest fermented preparations of humanity: the first, on the basis of the alcoholic fermentation of mixtures of water and honey, and second, obtained by fermenting mead acética. Is considered the most old alcoholic beverage, therefore honey vinegar is the first vinegar used by man.

While the Argentine Food Code both preparations are considered, in our country there is no tradition in consumption, therefore not developed industrially. The opposite occurs in other countries, mainly in Europe, where they present more relevant.

According to information obtained in our country, organized annually in various training institutions for the preparation of these drinks. Being preparations of simple processing, may be presented as an alternative to the use of derivatives of honey and other bee products.

MEAD:
It is a fermented drink based on honey. It was used by many ancient civilizations: Barbarians Greeks, Romans, Saxons and Celts in Europe. For the Maya, in America. By Vikings in Scandinavia, is the product of alcoholic fermentation in which honey is cooked diluted with water. There are several ways to prepare mead.

Fermentation to produce are used, for example, yeasts Sacharomicetos being preferred from grape.

Its production process is similar to the wine. The must be prepared in a stainless steel vessel. It is convenient to use the last harvest honey extracted from new combs and perfectly ripe and well decanted.

Because honey is acidic, and therefore attacks metals, the containers avoid zinc, iron or copper, because they can alter the product.
A variety of meads: from light, dessert and table until dessert, dry, demi-sec, sweet and champanizados.

According to information gathered, this drink is made artisanal level being intended almost exclusively for family consumption.

Contrary to what happens in other countries where honey and other products made from it have relevance in our country is not widespread but is an alternative that offers the wonderful world of the hive.

HONEY VINEGAR:
Called "the vinegar of the ancient Egyptians." It is the first vinegar used by humans for at least 5,000 years.

Honey is a raw material of the highest biological value. Only considering the type of sugars (glucose and fructose, mainly) we can realize the great superiority of honey vinegar compared to those made from a single fruit (eg., Apple, grape).

Honey vinegar honey comes from water solutions transformed through the alcoholic fermentation, first, and then acetic acid. Vinegar quality is directly proportional to the quality of the raw material and the production process.

In some countries, the only reason for the decline in the use of this product is not quality but the high price of raw materials. For example, if three commodities are compared with that vinegar is produced: grape, apple and honey, we realize that honey costs at least 5-20 times.

Keep in mind that the price is justified by the high biological value of honey.

Vinegar has many uses, including as a refreshing drink.

The salads, all vegetables, sauces and bittersweet will cause astonishment by the exceptional taste and aroma, digestion will be facilitated and welfare increase.

17 de enero de 2011

FABRICACIÓN DE HIDROMIEL

ARGENTINA- FABRICACIÓN DE HIDROMIEL

Artículo publicado en la Gaceta del Colmenar de la Sociedad Argentina de Apicultores, número 263 de julio de 1963. Escrito por Juan Courtade. Las inscripciones realizadas en el artículo original, fueron realizadas por su autor.
 HIDROMIEL - para Gaceta del Colmenar por Juan Courtade
 Creo, que la mejor definición y el mejor elogio que pudiéramos hacer del hidromiel seria el afirmar que es por excelencia la bebida universal, muy ante­rior al vino de uva, ha sido conocido y usado por los hombres desde la más remota antigüedad y por todos los pueblos de la tierra. Quizás no sea aven­turado pensar, que el hombre primitivo de la leja­na edad de piedra;' familiarizado con las abejas y gran  consumidor de miel, encontrara el agua mez­clada  con aquella, mas agradable y reconfortante que sola. Este pudo haber sido el origen del hidro­miel.
En Europa, los griegos, romanos, celtas, galos, sajones y bárbaros del norte fueron grandes consu­midores de bebidas alcohólicas preparadas a base de miel y agua, conocidas con diversos nombres: Acqua mulsa, melikatron, chauchen, etcétera. Igual­mente puede decirse de los salvajes de África. Asia ~. Oceanía y de casi todos los pueblos indígenas de America, siendo todo esto testimoniado por muy numerosos escritos antiguos y modernos.
El hidromiel es pues una bebida alcohólica y agradable, refrescante, higiénica y sana como pocas, obtenida por la fermentaci6n de una solución de miel yagua. Hasta casi a fines del siglo pasado, se elabora­ba como todos los vinos mediante practicas empíricas. Casi primitivas, lo que daba Jugar a muy di­versas calidades de hidromieles generalmente malos
Hoy, la enología moderna y científica incorpo­rada a la elaboraci6n del hidromiel ha aportado nue­vas técnicas y elementos que permiten la obtención de la más variada gama, estables y muy finos. livia­nos y licorosos, de mesa y postres, secos, dulces  y charnpagnizados.
En los países de zonas templadas. donde se adaptó y prospero la viña, los vinos de uva fueron desalojando a los hidromieles, general mente de elaboración empírica y con frecuencia de inferior calidad hasta el punto de que en naciones como Fran­cia, Italia y España, donde antes fueron tan apre­ciados, en la actualidad son casi desconocidos por la industria, y elaborados solo por algunos apiculto­res para su uso particular.
Algo parecido ocurrió en Alemania, Bélgica, In­glaterra, Holanda y otros, donde se impuso la cer­veza o los vinos de manzana u otras frutas. Por el contrario, en los países fríos del norte :Polonia, Ru­sia, Escandinavia y algunos de Europa central, los hidromieles gozan hoy de gran prestigio y se los elabora de alta jerarquía.
Entre nosotros, como en algunos países de Europa ya citados. Es poco menos que desconocida. No 0 señalaremos las causas, en gran parte injustificadas, por no ser del caso. Este trabajo, escrito especial­mente para "Gaceta del Colmenar" y como modesto homenaje a S.A.D.A. en sus bodas de plata, esta des­tinado a los lectores de la revista, para quienes de­searía fuera de utilidad
El hidromiel, por el hecho de ser una bebida alcohólica. lograda mediante un proceso de ferrnen­taei6n, semejante a la del vino, es real y técnicamente tal. aun cuando no lo sea legalmente y debe ser tratada en igualdad de cuidados.
El jugo de la uva esta considerado el mosto ideal para la elaboraci6n de un vino bien equilibrado y arm6nico, debido al conjunto de los elementos que 10 componen. La miel, por su parte, tiene ele­mentos comunes con la uva (agua y glucosa, aun­que en muy distintas proporciones), otros pareci­dos que pueden ser sustitutivos y carente de otros. Los primeros deben ser equilibrados, los últimos añadidos, en las proporciones que indicaremos en su debido lugar, pues constituyen el alimento de las levaduras.
Fermentaei6n viene de la palabra latina "firve­re", que quiere decir hervir. por un fenómeno e se­mejanza visibles al de un liquido en ebullición, Au­mento de temperatura y volumen; rotación de la masa y desprendimiento de burbujas de elementos gaseosos.
La fermentación es debida, a la acción. que so­bre los azucares ejercen elementos vivos llamados fermentos 0 levaduras. que transforman especial­mente la glucosa. levulosa y dextrosa, en alcohol y anhídrido carb6nico. Los fermentos constituyen nu­merosas familias y grupos. siendo los que especial­mente nos interesan, los sacaromyces que pululan en Ja piel de los frutos. particularmente la uva, en la época de su maduración.
Puntos de capital importancia en toda fermentación vinica son:
1) la limpieza y desinfección de los enseres empleados. así como ambientes;
2) la ventilación y mantenimiento de una temperatura 10 mas estable posible que oscile entre los 18'? y
3) Una bordelesa de 1 8O a 220 litros. es la vasija mas aconsejable en la pequeña industria casera por ser la mas fácil de conseguir : es manuable, fácil de limpiar. no es demasiado grande v sí lo suficiente para mantener una relativa estabilidad de tempera­tura. cosa muy importante como va lo hemos dicho. Las bordelesas deben estar limpias, el estado per­fecto. libres de olores v gustos extraños. que de te­nerlos, serán trasmitidos al hidromiel. La desinfec­ci6n se hará  quemando una mecha de azufre cui­dando que este no gotee en el interior. porque de suceder. transmitiría mal gusto al producto también puede hacerse con una solución de 20 gramos  de metabisulfito de. potasio diluido en 300 gramos  de azua, tratando de mojar bien todo el interior. En ambos casos. dejar la bordalesa tapada durante va­rias hora, para que accione el gas sulfuroso sobre mohos y microorganismos .
La miel a emplear debe ser de primera calidad, no puede hacerse un producto  un producto fino con elemento ordinarios.
El, agua mielada, proveniente del  lavado de opérculos, tanques y enseres puede ser utilizada en la elaboración de hidromieles ordinarios, destina­dos a la preparación de vinagre, siempre menos de­licado. El agua ha de ser potable, limpia pura y ca­rente de elementos extraños: cloruros, sodio, calcio, minerales , etcétera que, combinados con los elementos del mos to alterarían el sabor y el perfume del vino.
Una solución de miel y agua, entraría espontáneamente en fermentación. pero lenta y dificultosamente. porque podríamos considerarla un verda­dero campo de batalla. donde se encontrarían una gran cantidad de levaduras diversas desasociadas, que se desarrollarían y lucharían encarnizadamente por la supervivencia .Y el dominio del medio dando por resultado muy probable, un hidromiel pésimo.
Hay que comenzar pues por esterilizar la solu­ción a la que llamaremos mosto, como al jugo de la uva y luego sembrar en el una levadura selecta y activa, que lo arrastre en la fermentación y trans­mita sus cualidades de bouquet, sabor. etcétera. Es­to se llama "pie de cuba ". El pie de cuba ideal sería el preparado con levaduras aisladas y selecciona­das, hoy difíciles de conseguir en el país, por cuya razón señalaremos un procedimiento más simple y al alcance de todos, cuál es el empleo directo de la uva, que también ha dado al que esto escribe, ex­celentes resultado.
ELABORACION
Siguiendo un orden cronológico, comenzaremos naturalmente por le pie de cuba y, desde luego, sa­biendo de antemano qué tipo de hidromiel es el que queremos preparar. Suponiendo uno de mesa, seco, rosado, de 12 grados de alcohol,. contemos con una bordelesa de 180 litros.
Conseguir 18 kilos de uva negra, la francesa, la criolla, cereza o algunas de las americanas, Goma la chinche. tan conocida entre nosotros, bien madura, sin lavarse, se quita la raspa y muelen bien los granos, depositándolos en un recipiente de vidrio, barrilito de madera u olla enlozada (evitar el con­tacto de los mostos y vinos, con metales particular­mente ferrosos en todos los manipuleos, sobre todo si ha de ser por tiempo prolongado), se le añaden 200 gramos de ácido tartárico disuelto en una ta­za de agua caliente y 50 gramos de fosfato de amo­nio disuelto en igual forma.
Cubrir el recipiente con un lienzo limpio y co­locarlo en lugar templado, siendo conveniente remo­ver de vez en cuando el contenido, enérgicamente, con una espátula de madera, a fin de airear y acti­var las levaduras, muy ávidas de oxígeno. Si la tem­peratura ambiente ha sido la correcta, 25 a 35 grados, a los tres o cuatro días estarán en plena actividad las levaduras y el pie de cuba listo para su empleo, previo escurrido en un lienzo o bolsa bien limpia a fin de despojarlo de orujos y semillas. La bordalesa limpia y desinfectada, de acuerdo a las recomenda­ciones señaladas, se colocará acostada con la boca para arriba, en el lugar previsto, que reúna las con­diciones de higiene, temperatura y ventilación indi­cadas y sobre un caballete de unos 45 cms. de altu­ra. que facilite los trabajos de trasiegos.
Según una escala debida a Pasteur, el genio creador de la microbiología y a quien debemos las bases de la enología científica, se necesitan entre 2,300 a 2,500 kg. de miel para producir un grado de alcohol por hectolitro. Esto ha de tenerse especial­mente presente, en toda elaboración de hidromiel, para calcular la cantidad de miel necesaria. Si en nuestro caso contamos con una bordelesa de 180 li­tros de capacidad, reducidos por la uva a 160 apro­ximadamente' necesita unos 2,500 kgs. de miel pa­ra obtener un grado de alcohol por hectolitro, para 12~. 2,500 x ] 2~ o sea 30 kilos y para 160 litros, 30 x 1,6~ o sea 48 kgs., y así sucesivamente; 2,500 kgs. de miel por cada grado que queramos aumentar por hectolitro.
Antes de proseguir y aprovechando la oportuni­dad, me permitiré dar otro ejemplo. Supongamos que el hidromiel que querramos hacer, es uno gene­roso de postre, dulce, blanco, de 16º y que la borda­lesa de que disponemos es de 220 litros. Para el pie de cuba buscaremos 22 kgs. de uva blanca, del gru­po moscateles por ejemplo. Se procederá en idéntica forma a la indicada.
Para calcular la miel necesaria se hará el mis­mo planteo, pero teniendo en cuenta que el vino es dulce, aumentaremos en 1 grado la graduación alco­hólica deseada, lo que nos dará: 2,500 x 17~ o sea: 42.500 y para 200 litros (20 litros aproximadamente ocuparán el pie de cuba) serán 42,500 x 2,00 o sea 85 kilos de miel.
Veamos ahora la preparación del mosto. Se mezcla la miel con una cantidad aproximadamente igual al agua, haciéndola hervir. Por falta de un ta­cho adecuado o convenientemente grande. puede re­alizarse esta operación en dos o más veces, también ha de tenerse en cuenta, de que el tacho a emplearse tenga suficiente margen, porque la solución mielada, en ebullición. se levanta como la leche. El fuego pue­de ser vivo al comienzo y moderado al final.
Las partículas de cera y otras impurezas de la miel, afloran con el hervor, en forma de espuma abundante y compacta, la que se irá retirando, a me­dida y en tanto que se produzca (tres cuartos a una hora de hervor firme) colocándola en un fuentón. Al día siguiente, ya fría se habrá separado netamen­te la espuma de una cantidad de solución mielada que se habrá precipitado y será fácil recuperarla. El mosto así preparado se vierte en la bordelesa y, una vez entibiado a una temperatura que no pase de los 36º. se le une al pie de cuba que debe encontrarse a "punto". Se añaden 100 gramos de fosfato de amonio y 200 de ácido tartárico, rellenando lue­go la bordalesa con agua, hasta dejar libre un es­pacio de 8 a 10 cms., que hará falta debido al au­mento de volumen, que provocará la fermentación. A continuación se agita fuertemente con una varilla de madera, que puede ser un mango de escoba, lim­pio y desinfectado con una solución de metabisulfito de potasio. Esta operación se repetirá todos los días, tres o cuatro veces. Se termina tapando la boca con un paño mojado, que impida la entrada de insectos y materias extrañas y permita el escape del gas.
A los dos o tres días estará el mosto en plena fermentación  tumultuosa, la que irá calmándose paulatinamente hacia los 15 ó 20 días, momento en que será conveniente reemplazar el paño de la boca por un tapón hidráulico, fácil de conseguir en la casas de química o que puede improvisarse con un tubito de goma o plástico cuyo extremo bordee dentro de un vaso de agua
El batido puede reducirse a una vez cada dos o tres días durante un mes mas.
CRIANZA
Al finalizar el período anterior, la fermentación tumultuosa habrá sido reemplazada por la lenta. Se añadirán entonces 50 gramos de fosfato de amonio, 100 gramos de ácido tartárico y 30 gramos de meta­bisulfito de potasio, siempre, se entiende, disueltos en una pequeña cantidad de agua tibia, y por se­parado, se rellenará con agua la bordalesa casi por completo, se agitará por última vez, para que se mez­cle bien todo y se tapará con un tapón hidráulico. El aire será en adelante el enemigo más peligroso del mosto y del vino.
Cinco o seis meses más tarde habrá terminado la fermentación lenta, las heces se habrán precipitado y el mosto clarificado bastante. Será el momento del trasiego a otra bordalesa, que ya debe tenerse preparada para el efecto; la operación se hará sir­viéndose de un sifón, levantado a unos 10 a 12 cms. del fondo para evitar que remueva y arrastre las he­ces. Con la operación se habrán perdido 10 a 12 li­tros que habrán de ser reemplazados hasta llenar la nueva vasija con otro hidromiel o, por falta de éste. con vino tinto o blanco si se trata de un hidromiel blanco, o también con agua y un litro de alcohol pu­ro o dos litros de buena grapa.
Se agita para que se mezcle bien y vuelve a taparse.
Un par de meses más tarde. habrá concluido toda fermentación y será el momento del encolado para obtener una clarificación perfecta y estable. La industria emplea varios productos y elementos que pasaremos por alto y nos atendremos al más sim­ple y al alcance de todos.
Separar cuidadosamente las claras de tres hue­vos muy frescos, batidos con dos litros de mosto hasta homogenizar bien v volcar en la bordalesa. Añadir una solución de 30 gramos de tanino enoló­gico, medio vaso de alcohol puro; luego pueden ponerse 40 ó 50 gramos de cloruro de sodio (Sal de cocina) disuelto en un poquito del mismo mosto. Se agita la masa y cierra la vasija como de costumbre. La albúmina de las claras, coagularán las materias en suspensión, el tanino las precipita y el cloruro da brillo.
Unos 20 días más tarde nuestro mosto al que ya podremos llamar hidromiel, perfectamente lim­pio de color vivo y brillante, estará listo para hacer el segundo trasiego en forma idéntica al primero, pero bajando el sifón hasta unos cinco centímetros 'del fondo. pues las heces apenas serán ahora de tres o cuatro litros. No olvidar el relleno del nuevo enva­se. que se hará en forma idéntica a la anterior y cierre correspondiente.
AÑEJAMIENTO La segunda etapa en la vida de un vino. ha ter­minado v comienza la tercera. la maduración. En ella tiene lugar la formación de los éteres y acoholes les superiores. que son los que constituyen el bou­quet v el aroma propio de su tino.
A los dos o tres meses del segundo trasiego (año aproximadamente de su elaboración ). va estará lis­to el  hidromiel para su embotellado, lo que se hará en botellas limpias, sanas de gustos y olores, tapán­dose con corchos de la mejor calidad
Si se desea formar una "reserva" será conve­niente lacrar los picos. acostar las botellas para evi­tar el  resecado de los corchos. guardándolas en lu­gar fresco y  oscuro.
El tiempo y los  años. harán su obra.Termino diciendo que el hidromiel no es igual ;:l ningún otro vino. porque no es ninguna imitación. Tiene su características propias y particulares, su jerarquía, es Hidromiel.
Trasponiendo los límites de la medida prudente, los hidromieles, especialmente los dulces , muy suaves. De apariencia  mansitos pueden jugar malas par­tidas. deslizándose hacia donde no deben ...
No obstante. la embriaguez originada por el hidromiel, tiene la peculiaridad singular, de producir alegría. Es al final un sembrador de buen humor.

4 de enero de 2011

LAS MARAVILLAS DE LA COLMENA: HIDROMIEL Y VINAGRE DE MIEL.

El hidromiel y el vinagre de miel constituyen las preparaciones fermentadas más antiguas de la humanidad: la primera, sobre la base de la fermentación alcohólica de mezclas de agua y miel, y la segunda, obtenida por fermentación acética.Si se considera al hidromiel la más antigua bebida alcohólica, en consecuencia el vinagre de miel es el primer vinagre utilizado por el hombre.
Si bien en el Código Alimentario Argentino ambas preparaciones están consideradas, en nuestro país no existe una tradición en el consumo, por lo tanto no se elaboran a nivel industrial. Lo contrario ocurre en otros países, principalmente de Europa, donde presentan mayor relevancia.
Según la información obtenida, en nuestro país, anualmente se organizan en distintas instituciones cursos de capacitación para la elaboración de estas bebidas. Siendo preparaciones de sencilla elaboración, pueden presentarse como otra alternativa al uso de los derivados de la miel y de los otros productos de la colmena.
HIDROMIEL:
Es una bebida fermentada sobre la base de miel. Fue utilizada por diversas civilizaciones antiguas : griegos, romanos, celtas sajones y bárbaros, en Europa. Por los mayas, en América. Por los vikingos, en Escandinavia, Es el producto de la fermentación alcohólica en la cual la miel se cuece diluida con agua. Existen diversas formas de preparar hidromiel.
Para producir la fermentación se utilizan, por ejemplo, las levaduras del género Sacharomicetos, prefiriéndose las provenientes de la uva.
Su proceso de elaboración es similar al del vino. El mosto debe prepararse en un recipiente de acero inoxidable. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha, extraída de panales nuevos y perfectamente madura y bien decantada.
Debido a que la miel es ácida, y por lo tanto ataca los metales, se deben evitar los recipientes de cinc, hierro o cobre, porque pueden alterar el producto.
Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos, licorosos y de mesa, hasta de postre, secos, demi-sec, dulces y champanizados.
Según la información recabada, esta bebida se elabora a nivel artesanal destinándose, casi exclusivamente, al consumo familiar.
Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos elaborados a base de ella tienen relevancia, en nuestro país no tiene gran difusión pero se trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la colmena.
VINAGRE DE MIEL:
Llamado "el vinagre de los antiguos egipcios". Es el primer vinagre utilizado por el hombre por al menos 5000 años.
La miel es una materia prima de altísimo valor biológico. Sólo considerando el tipo de azúcares (glucosa y frutctosa, principalmente) nos podemos dar cuenta de la gran superioridad del vinagre de miel en comparación con los elaborados de un solo fruto (por ej., manzana, uva).
El vinagre de miel proviene de soluciones de miel en agua transformadas a través de la fermentación alcohólica, en primer lugar, y luego acética. La calidad de un vinagre es directamente proporcional a la calidad de la materia prima y al proceso productivo.
En algunos países, la única razón de la disminución en el uso de este producto no está en la calidad sino en el precio muy alto de la materia prima. Por ejemplo, si se comparan tres materias primas con las que se produce vinagre: la uva, la manzana y la miel, nos damos cuenta de que la miel cuesta al menos de 5 a 20 veces más.
Se debe tener en cuenta que el precio está justificado por el altísimo valor biológico de la miel.
El vinagre cuenta con numerosos usos, incluso como bebida refrescante.
Las ensaladas, todas las verduras, las salsas y los agridulces causarán asombro por el excepcional sabor y aroma, la digestión se verá facilitada y el bienestar aumentará.