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24 de julio de 2011

SECUENCIA DE APLICACIÓN DEL HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL SECTOR AGRO ALIMENTARIO
SECUENCIA DE APLICACIÓN DEL HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL) Fuente FAO
Secuencia lógica para la aplicación del HACCP
1 Formación del equipo HACCP
2 Descripción del producto
3 Determinación de uso
4 Elaboración del diagrama de flujo
5 Verificación in situ del diagrama de flujo
6 Identificación de los potenciales peligros y análisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso, y determinación de las medidas de control – Principio 1
7 Determinación los PCC – Principio 2
8 Establecimiento de los LC para cada PCC – Principio 3
9 Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC – Principio 4
10 Establecimiento de las acciones correctivas – Principio 5
11 Establecimiento de procedimientos de verificación – Principio 6
12 Establecimiento de un sistema de documentación y registros – Principio 7
1. FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP
La empresa deberá disponer de un equipo multidisciplinario con los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos, que puede estar conformado tanto por personal de la empresa como externo. Podría estar formado por personal de los diferentes sectores, como producción, ingeniería, aseguramiento de la calidad, limpieza, laboratorio, entre otros; ya que el equipo deberá recolectar y evaluar datos técnicos, como también identificar y analizar peligros para determinar los PCC.
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya tanto información relacionada con la inocuidad como, por ejemplo su composición, estructura física/química (Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, vida útil, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
En las empresas de suministros de productos múltiples, como las de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con características o etapas de elaboración similares para la confección del plan de HACCP.
3. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
Se puede determinar considerando el uso estimado que le dará el usuario o consumidor final, tomando en cuenta aquellos grupos vulnerables de la población.
4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo debería ser elaborado por el equipo HACCP y sería necesario que incluya todas las etapas del proceso.
Este facilitará la identificación de las rutas de potencial contaminación, en base a las cuales pueden determinarse métodos de control.
5. CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo HACCP debería comparar el diagrama de flujo con el proceso real durante todas sus etapas, como también el esquema de la planta.
Esta verificación sirve para confirmar que las principales etapas han sido identificadas y que los movimientos de los empleados y del producto son correctos.
6. COMPILACIÓN DE UNA LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS CON CADA ETAPA, REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGROS Y EXAMEN DE LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS – Principio 1.
El equipo HACCP deberá compilar una lista de todos los peligros que pueden preverse en cada etapa de acuerdo con el ámbito de aplicación previsto, desde la recepción de la materia prima (se debería realizar evaluación de proveedores si el alcance del sistema no incluye la producción primaria), pasando por la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el uso final probable del producto.
En dicha lista se deben enumerar todos los peligros biológicos, químicos y/o físicos que pueden producirse en cada etapa y luego realizar analizarlos para identificar, en relación con el plan HACCP, cuáles son los peligros que son indispensables eliminar o reducir a niveles aceptables a fin de producir un alimento inocuo.
Al efectuar el análisis de peligros deberán considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
• La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud.
• La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
• La supervivencia o desarrollo de los microorganismos involucrados.
• La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos y/o físicos en los alimentos.
• Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
El análisis de peligros debe realizarse a cada producto nuevo y es conveniente revisar el anterior, cuando existan cambios en las materias primas, la formulación, los métodos de preparación y proceso, los envases, la distribución y/o el uso del producto.
Deberán analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cada peligro.
7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL – Principio 2.
La determinación de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones. Éste deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otra etapa y deberá utilizarse como orientación para determinar los PCC. El ejemplo de árbol de decisiones presentado, puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo que podrán utilizarse otros enfoques.
Se recomienda que se capacite al personal para la aplicación del árbol de decisiones:
Si se identifica un peligro en una etapa en la que el control es necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa parte del proceso o en cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa operación, o en cualquier etapa anterior o posterior, para incluir una medida de control.
8. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC – Principio 3.
Los Límites críticos (LC) deben ser especificados y validados para cada PCC, si es posible. Son criterios que separan lo aceptable de lo inaceptable, es decir que son las fronteras utilizadas para determinar si una operación no está elaborando productos seguros. En algunos casos, se debe establecer más de un LC para alguna etapa en particular. Los criterios que se utilizan normalmente son mediciones de humedad, tiempo, temperatura, pH, aw, cloro libre, y parámetros sensoriales como la textura, sabor, olor, y color. Si estos parámetros se mantienen dentro de las fronteras establecidas, es posible confirmar la seguridad del producto.
9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC – Principio 4.
El monitoreo o vigilancia es el conjunto de mediciones u observaciones de un PCC relacionado con su LC o con su límite de operación, éste debe ser capaz de detectar el momento en que el PCC se sale de control. Idealmente, el monitoreo debería proveer esta información a tiempo para poder realizar los ajustes necesarios y así asegurar el control del proceso previniendo el traspaso de los LC. Dado que los ajustes al proceso deberían hacerse antes que ocurra la desviación, es necesario tomar las acciones correspondientes, al momento en que el monitoreo indique que se está produciendo un cambio que puede conducir a la pérdida de control, en determinado PCC. Los datos provenientes del sistema de vigilancia requieren ser evaluados por una persona designada para tal función, que posea los conocimientos y autoridad necesarios para llevar a cabo las acciones correctivas pertinentes. Si el monitoreo no es continuo, entonces la frecuencia de vigilancia debe ser la suficiente para garantizar que el PCC se encuentra bajo control. La mayor parte de estos sistemas de monitoreo deben ser rápidos, ya que están relacionados con procesos en línea y por lo tanto no se dispone de tiempo para análisis largos. En general, se prefieren los análisis fisicoquímicos antes que los microbiológicos porque pueden hacerse más rápido y son indicadores de la carga microbiana del producto. Todos los documentos y registros asociados a la vigilancia de los PCC, deben ser firmados por la/s persona/s que realizan el monitoreo y por el supervisor responsable del área.
10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS – Principio 5.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un adecuado sistema de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros del sistema HACCP.
11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN – Principio 6.
Deberán establecerse procedimientos para determinar si el sistema HACCP funciona correctamente. Podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de verificación, en particular mediante muestreo aleatorio y análisis.
La verificación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia o monitoreo y las medidas correctivas.
En caso que algunas de las actividades de verificación no se puedan efectuar en la empresa, podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados.
Entre las actividades de verificación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:
• Examen del sistema y el plan de HACCP y de sus registros.
• Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos.
• Confirmación de que los PCC siguen estando controlados.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del sistema de HACCP.
12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO–Principio 7.
Es fundamental contar con un sistema efectivo de documentación y registros, para poder aplicar el HACCP, el cual debe ser apropiado para cada operación.
Se documentarán, por ejemplo:
• El análisis de peligros.
• La determinación de los PCC.
• La determinación de los límites críticos.
Se mantendrán registros, por ejemplo, de:
• Las actividades de vigilancia de los PCC.
• Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
• Los procedimientos de comprobación aplicados.
• Las modificaciones al plan de HACCP.
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.
De lo descripto hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionamiento de un sistema HACCP es el personal.
La concientización de cada uno de los empleados en la línea de producción, así como de las personas responsables del mantenimiento, la provisión de insumos y el despacho de productos es un elemento indispensable.
Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la producción y en la prevención.
También, es importante que en cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria las personas estén comprometidas en el objetivo de producir un alimento inocuo, desde las primeras etapas.
Los beneficios de la implementación de un sistema HACCP son consecuencia del aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se observa en la reducción de los costos por daños a los consumidores. En segundo término y desde el punto de vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede utilizarse para mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado. Y en tercer lugar, se logra mayor eficiencia en el funcionamiento de la empresa.
Finalmente, tras la implementación de un sistema HACCP la empresa está en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. De esta manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua. Fuente FAO

15 de julio de 2011

Remedios y tratamientos caseros con Cera de Abeja

Cera de Abeja como remedio natural para curar y proteger los labios, quitar manchas de los dientes y aportar vit. A.
Autor:
Mapachito
La cera es el material con el que las abejas construyen los perfectos panales hexagonales donde alojan a las larvas hasta el momento de su eclosión. La cera de abejas se recoge junto con la miel, no obstante enseguida es apartada para darle usos industriales. Por ello, a las personas que vivimos en la ciudad nos cuesta encontrar cera virgen de abejas, la cual es muy útil para numerosos tratamientos naturales.
La cera de abejas se suele comercializar al por menor en forma de láminas o de pastillas. Lo más cómodo para el usuario particular es conseguir una lámina pequeña, de la que cortar o raspar la cantidad necesaria. No obstante, lo realmente importante es que sea cera virgen, o cera son restos de miel incluso, pero que no haya sido sometida a ningún proceso para modificar sus propiedades, ni tratada con parafina porque perdería gran parte de sus propiedades medicinales y podría ser incluso tóxica por vía oral.
Tratamiento natural para las manchas en los dientes con cera de abejas:Cuando se tienen manchas en los dientes, ocasionadas por el consumo de café, tabaco, regaliz, etc., un remedio casero efectivo para combatirlas consiste en masticar un pequeño trozo de cera de abejas. Si es cera obtenida directamente de la colmena, con restos de miel, será más blanda.
Además, por las propiedades antisépticas de la cera de abejas, este mismo remedio casero sirve para mantener la salud de las encías, previniendo la gingivitis.
Basta con repetir el proceso una vez al día, o en días alternos, durante un par de minutos, hasta obtener mejoría. Debe tenerse en cuenta que la cera de abejas no blanquea el tono natural del esmalte del diente, lo que hace es realizar una función de barrido con las manchas.
Tratamiento natural para prevenir estados carenciales de vitamina A con cera de abejas:La cera de abejas sin adulterar no es tóxica, y su contenido en vitamina A es realmente elevado. Por ejemplo, se emplea cera de abejas en repostería para dar brillo a algunos dulces, y también como cubierta, junto con otras sustancias, de comprimidos naturales.
Ante estados carenciales de vitamina A puede consumirse el equivalente a un guisante de cera de abejas pura al día.
Remedio natural contra los labios agrietados con cera de abejas:Las propiedades antisépticas y suavizantes de la cera de abejas hacen de ella un ingrediente muy apreciado en la cosmética en general. Resulta especialmente efectivo en el tratamiento de los labios agrietados, ya que por un lado los aísla de las inclemencias del tiempo, y por otro regenera las grietas a la vez que evita infecciones.
Existen infinidad de recetas para preparar protectores labiales caseros. Una de las más sencillas consiste en utilizar aceite de almendras dulces y cera de abejas en una proporción de 3 a 1. Se calienta a fuego lento hasta que se funden ambos ingredientes, se retira del fuego y se vierte en moldes con tapa, esperando hasta que solidifique.
En caso de no tener aceite de almendras dulces sirve cualquier otro aceite vegetal y, si se desea, una vez la mezcla comienza a templarse pero aún no se ha solidificado, se pueden añadir una sola gota por tarro de aceite esencial de lavanda, y unas gotas de aceite de rosa mosqueta o de aceite de argán, para proporcionarles a los labios una mayor suavidad e incrementar el poder regenerante del preparado.

4 de julio de 2011

PAUTAS SANITARIAS PARA MANEJAR CORRECTAMENTE LA VARROASIS

1- DAÑO DE LA VARROASIS De acuerdo a la experiencia de las últimas temporadas apícolas en Uruguay, y la información que nos llega del exterior, actualmente la varroasis es la patología que causa mayor daño en las colmenas.
El ácaro varroa destructor causa daño directo por las heridas que provoca, pero el daño mayor es el indirecto que puede ocasionar por transmisión de virus y/o bacterias a las abejas, así como la debilidad que produce en la misma abeja.
2- CÓMO y CUÁNDO TOMAR las MUESTRAS: a) Se eligen las colmenas más débiles del apiario.
Se retiran muestras del 10% de las colmenas de cada apiario, pero nunca menos de 5.
b) Se recomienda marcar las colmenas, y a futuro re muestrear siempre éstas.
c) Cada muestra corresponde a una colmena, y se compone de unas 250 abejas adultas, obtenidas de 3 puntos del nido de cría.
d) Estas abejas se sumergen en un frasco con una solución de 9 partes de agua y una de formol comercial.
e) Se recomienda 4 muestreos al año:
1. Invierno.
2. Principio de primavera.
3. Verano, después de la primera cosecha.
4. Otoño, después de la última cosecha.
f) Una vez obtenidas las muestras, pueden ser procesadas por el propio apicultor.
Es conveniente consultar con el técnico apícola de su zona, o enviarlas a un laboratorio de diagnostico de enfermedades apícolas.
3- RESULTADO del MUESTREO a) En el muestreo de otoño se detectara presencia o no de varroa.
En caso de resultados confusos, se debe repetir el muestreo a los 20 días.
Es recomendable aplicar un tratamiento otoñal.
b) El muestreo de invierno es muy importante.
Es útil para confirmar la eficiencia del tratamiento otoñal.
Si se constata ineficiencia, consulte un técnico.
c) Los muestreos de primavera y verano son para tener elementos de juicio, para tomar medidas que hagan posible llegar al otoño con la menor cantidad de varroa posible.
d) Se recomienda, en el caso de aplicar tratamientos de primavera o verano, se realicen con productos orgánicos.
4- ESTADO de la COLMENA Solo invernar colmenas viables.
Mantener colmenas débiles es crear focos de infección en el apiario, al igual que colocar "enjambres" en apiarios ya establecidos.
5- EL PRODUCTOR DEBE ATENDER la VARROASIS TODO el AÑO y por ELLO DEBE CONSIDERAR: a) Historia del apiario, por ejemplo:
Perdidas invernales históricas.
Antecedentes de varroasis.
Tratamientos previos.
b) Características de la zona, por ejemplo:
Inviernos más largo y riguroso implica mayores riesgos.
c) Concentración de apiarios vecinos (posibilidad de re-infecciones).
Recuerde que en nuestro país, esta enfermedad se comporta diferente según la zona.
d) Población, cría y espacio disponible interno de las colmenas (para determinar las dosis adecuadas en cada tratamiento).
6- RESPETAR los TIEMPOS de CADA ETAPA El tratamiento otoñal debe realizarse enseguida de terminada la última cosecha.
Es necesario asegurarse rigurosamente que la duración del tratamiento y que las dosis sean indicadas en la etiqueta del medicamento utilizado.
Además, en caso de productos de síntesis, estos deben ser retirados de la colmena 2 meses antes del comienzo de la entrada de néctar o 90 días antes de la cosecha.
De usar productos orgánicos, deben ser retirados 1 mes antes del comienzo de la entrada de néctar.
7- QUE APLICAR y COMO
Tratar solo con productos registrados por las autoridades competentes, según se indica en el recuadro final.
Seguir al pie de la letra las indicaciones (en dosis y duración), tal cual esta escrito en la etiqueta de cada envase.
No olvidar revisar que el envase se encuentre en perfecto estado de conservación, así como la fecha de vigencia.
Se deben tratar todas las colmenas del apiario.
8- ROTACIÓN Se recomienda cambiar de producto sintético y como máximo usar 2 años un mismo principio activo, para demorar la resistencia del acaro al mismo.
En el caso de CUMAFOS, no se debe aplicar 2 años seguidos por su elevada residualidad en cera y miel.
Este principio activo, debe alejarse, en el tiempo, lo mas posible entre una aplicación y la siguiente.
9- IMPORTANTE En caso de formulaciones que las abejas puedan retirar de la colmena, se debe confirmar la presencia del tratamiento unos días después de iniciado y reponerlo si las abejas lo retiraron.
Para un tratamiento eficiente el acaricida debe estar actuando en la colmena durante todo el periodo indicado en la etiqueta del producto.
10- NO LO OLVIDE a) Es recomendable que durante el periodo de tratamiento se retire la miel de las colmenas hasta 2 semanas después de terminado este, en particular con el principio activo Cumafos.
b) El apicultor debe tomar medidas como, observación, diagnostico y medidas correctivas durante todo el año.

2 de julio de 2011

Deshidrataciones: qué son y cómo evitarlas

Fuente: Salud Vital. 
La deshidratación es una disminución más o menos grave de la cantidad de agua del organismo, lo cual repercute también en la concentración de electrolitos. 
¿Qué es la deshidratación? 
También se alteran las sales minerales 
Síntomas de la deshidratación 
¿Qué es la deshidratación? 
Agua. Esencial para la vida y el correcto funcionamiento del organismo. 
La deshidratación es la falta de agua necesaria para el organismo. Puede deberse a una pérdida excesiva de líquidos por sudor, a vómitos, a diarreas, a un exceso de eliminación de orina (por fármacos diuréticos o diabetes no tratada) o a una falta de ingestión de líquidos. 
Como consecuencia, se alteran las funciones del organismo y aparecen una serie de signos clínicos que van desde la sed o piel seca hasta el coma y la muerte en casos extremos. 
En condiciones normales, se pierde diariamente cierta cantidad de agua a través de la respiración, el sudor (medio litro al día) y la orina, y de las lagrimas o las heces. 
Pero no es raro que se produzcan pérdidas anormales por vómitos, diarreas, fiebre o deshidratación por calor excesivo. También pueden ocurrir pérdidas excesivas por la orina en ciertas patologías como la diabetes no controlada o por ingesta de los fármacos llamados diurético que favorecen la eliminación de orina. 
En otros casos puede haber pérdida de líquidos por quemaduras o hemorragias internas o externas. 
También se alteran las sales minerales 
Según la forma de perder el agua, ésta no se pierde sola sino que arrastra con ella una serie de sales minerales o electrolitos. En otras circunstancias, al perderse agua, se produce un aumento de la concentración de las sales. Esto da lugar a una serie de alteraciones llamadas trastornos electrolíticos. 
Así, además de agua, se pierden electrolitos en las siguientes circustancias: 
En las diarreas se pierde bicarbonato. 
Con vómitos y diarreas graves se pierde potasio. 
Con diuréticos, sobre todo los llamados tiazídicos, y con los fármacos empleados en el tratamiento psiquiátrico o la nicotina, se pierde sodio. 
Con una pérdida excesiva de orina se pierde potasio. 
Otras veces se produce un aumento de la concentración de sales: 
Con los vómitos y diuréticos aumenta la concentración plasmática de bicarbonato. 
Hay hipernatremia (aumento de sodio) por sudor copioso en ambiente húmedo o caliente, pérdidas gastrointestinales sobre todo en las diarreas infantiles, pérdidas de agua por la piel y la respiración, especialmente en estados febriles, pérdida de orina excesiva por diabetes insípida central y diabetes insípida nefrogénica. 
Síntomas de la deshidratación 
Sed. Es uno de los síntomas primeros de la necesidad de agua en el organismo. Esta sensación nos impulsa a beber el agua que necesitamos. Sin embargo, hay dos grupos de población en los que este mecanismo no es suficiente: en los bebés, que no pueden manifestarlo ni conseguir el agua que necesitan por ellos mismos; y en los ancianos, donde disminuye la sensación de sed aunque necesiten ingerir agua. 
Disminución del volumen de orina. Se orina menos cantidad y con menos frecuencia. Esto es una consecuencia de los esfuerzos del riñón por concentrar la orina y eliminar la menor cantidad de agua posible. 
Piel seca. La piel pierde su elasticidad y en casos extremos se produce lo que llama el "signo del pliegue"; al pellizcar la piel, del dorso de la mano por ejemplo, la piel queda elevada, arrugada y tarda mucho en volver a su lugar. Además, la piel aparece fría y pálida. El estado de la piel es un indicador más valioso en niños que en adultos y ancianos por la pérdida natural de la elasticidad dérmica propia de la edad. 
Sequedad de mucosas: al igual que la sequedad de piel, sucede por la falta de agua extracelular. Disminuye o se bloquea la formación de moco y se resecan las fosas nasales. Disminuye la producción de saliva y la boca se siente pastosa. 
Cansancio, mareo y/o confusión. El cerebro recibe menos oxígeno al disminuir la cantidad de sangre circulante. La falta de agua afecta a todo el organismo, disminuyendo también el volumen sanguíneo, con lo cual disminuye la presión arterial y el gasto cardiaco. Para compensar la poca sangre con oxígeno que llega a las células, se produce un aumento de la frecuencia cardiaca y del pulso sanguíneo. 
Si la pérdida de agua y electrolitos progresa, puede suceder un shock hipovolémico (por pérdidas superiores al 15-25% del volumen sanguíneo), que es una situación grave que requiere un tratamiento urgente ya que puede llevar al coma y a la muerte por falta de aporte sanguíneo suficiente a los diferentes órganos y tejidos que sufren lesiones. 
En la actividad apícola (tiempo de cosecha o trabajo en las colmenas) es frecuente una pérdida excesiva de agua por el sudor. 
Debe prevenirse manteniendo una ingesta de líquidos regular (sobre todo de bebidas isotónicas), evitando el trabajo excesivo, haciendo descansos frecuentes a la sombra de 10 minutos por horal o bajo temperaturas elevadas, llevando ropa y calzado que no aumente la sudoración.